Histoire mouvementée du vin 

Panorama d’un vignoble en Alsace.   ©Elise Rebiffé/CCAS

Spécialiste de l’histoire politique du mouvement ouvrier, Serge Wolikow travaille aussi au plan national et international sur l’histoire de la construction des territoires viticoles. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le vin : réponses possibles cet été sur votre lieu de vacances.

Y a-t-il une histoire croisée de la vigne et de la politique ?

Oui, cela peut paraître un peu étrange parce que l’on divise souvent l’Histoire en objets légitimes comme la « grande » politique, l’économie, les batailles, la diplomatie. Avec le vin, on est du côté de la distraction, de l’alimentation… mais justement : le vin fait partie de l’Histoire sociale, surtout en France qui reste l’un des grands producteurs et inventeurs du vin moderne. Enseignant chercheur en Bourgogne, j’allais aussi souvent en Champagne et je me suis naturellement intéressé à ces questions : qu’est-ce qui fait qu’un vin est considéré comme un grand cru ou comme un vin villageois, pourquoi a-t-il une appellation ? Et surtout pourquoi le bourgogne, le val-de-loire, le champagne, les pétillants, la clairette de Die sont-ils si différents ? Ce que De Gaulle avait dit à propos des fromages et des Français pourrait s’appliquer aux vins : « Comment gouverner un pays qui a tant de vins ? » À l’échelle mondiale, la France est sans doute le pays qui a, avec l’Italie, le plus grand nombre de vins.

Et la politique ?

Jusqu’à la Révolution française, boire du vin était un luxe réservé au clergé, à la bourgeoisie et à l’aristocratie. Les paysans en fabriquaient pour le vendre et se réservaient la « piquette », fabriquée avec les moûts (raisins déjà pressurés). Après la Révolution française, les grands domaines ecclésiastiques ou aristocratiques sont vendus et tous les paysans veulent faire leur vin et le boire. Plus de deux millions et demi d’hectares sont alors couverts par la vigne. Ces vins d’une qualité variable deviennent boisson nationale et le resteront jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Le vin est associé au travail physique, de peine. On en consomme dans les mines, les fonderies, le bâtiment… Puis les campagnes de prévention jouent leur rôle. C’est à cette date que la consommation commence à baisser, notamment celle du vin de table qui a alors diminué de moitié.

Depuis quand boit-on du vin ?

Aux IV^e et V^e millénaires avant l’ère chrétienne, on commence à faire des boissons fermentées avec le raisin, dans les régions aujourd’hui tourmentées de la Géorgie, du Caucase, de la vallée du Nil et de l’Irak. Plus près de nous, les Grecs, l’Empire romain faisaient grand commerce du vin et l’on a retrouvé en France, dans des tombes gauloises, de grands vases remplis de vin, cadeaux laissés par des marchands grecs qui passaient sur la route de l’étain.

Ce n’est pas étonnant quand on pense au régime d’Obélix…

(rires) Oui, la potion magique avait sans doute un rapport avec ce breuvage. Les Gaulois ont inventé le tonneau servant à transporter le vin et à le conserver. Invention fondamentale car, à partir du II^e siècle après l’ère chrétienne, la vigne se développe en Gaule gallo-romaine. La France est alors un pays de grandes forêts de chêne qui seront utiles à qui serviront à la confection de tonneaux.

Serge Wolikow.   ©Elise Rebiffé/CCAS

À quel moment le vin français s’impose-t-il?

Dès le Moyen Âge apparaissent des vignobles qui deviennent des références en Europe. Rapidement, les marchands anglais viennent se ravitailler dans le Bordelais ou dans la vallée de la Loire. Puis les vignobles de Bourgogne et de Flandre se développent. Et, dès le XVII^e-XVIII^e, c’est au tour des grands vignobles dÎle-de-France, du Val de Loire. Lorsque les grandes maladies de la vigne comme le phylloxéra détruisent les récoltes du Nord, une nouvelle géographie du vignoble s’installe. À la fin du XIX^e siècle, les cultures se développent dans le Sud, notamment celles du Languedoc et de la Provence. On ne sait toutefois rien des mécanismes de la fermentation. C’est grâce aux découvertes de Pasteur que l’on va commencer à élaborer des vins plus savants comme le champagne, qui nécessite une double fermentation.

Qu’est-ce qui différencie un vin de consommation courante d’un vin fin ?

La fraude apparaît à l’époque des grandes maladies de la vigne : on utilisait même du raisin sec pour fabriquer du vin. Les premières réglementations datent du début du XX^e siècle. Depuis 1907, chaque récoltant a l’obligation de faire une déclaration de récolte. Apparaît ensuite l’appellation d’origine contrôlée, etc. Les vins fins sont produits en rendement limité, ils sont associés à des cépages et à une manière de conduire la vigne. Ce modèle est ensuite devenu européen.

Le vin bio peut-il devenir un vin fin ?

Il le peut mais avec quelle régularité ? Ses productions sont inégales, elles varient selon les zones géographiques. Plus on monte vers le nord, plus la vigne, exposée à la pluie et au froid, est sensible aux maladies. Les traitements anciens comme le sulfate de cuivre ou la bouillie bordelaise utilisés en culture bio donnent des résultats inégaux. Et il est difficile de garder les marchés lorsqu’on perd la production d’une année. Aujourd’hui, la viticulture reste très marquée par les produits de traitement mais le vin est aussi l’un des produits les plus réglementés. L’alternative aux entrants phytosanitaires concerne aussi beaucoup la manière de s’occuper des sols : arrêter de labourer avec des machines trop lourdes pour ne pas tasser le sol, ne pas employer de désherbant, etc.

Qui domine le marché aujourd’hui ?

L’Italie est désormais le premier, l’Espagne monte en gamme derrière la France. Les États-Unis sont devenus le premier marché de consommation (+ de 30 millions d’hectolitres) derrière la France : + de 35 millions d’hectolitres. La France reste le premier exportateur de vins fins. Et il y a de nouveaux pays qui produisent et consomment : l’Argentine, le Chili depuis longtemps, l’Afrique du Sud, l’Australie et la Chine. Cette dernière est devenue un grand producteur et un grand consommateur tout à la fois.

Avec modération, bien sûr, quel vin buvez-vous ?

J’ai une affection particulière pour les monocépages : ceux du Jura, d’Alsace, de Bourgogne, où le rapport entre le cépage et le terroir est plus visible. Et pour contredire ce que je viens d’évoquer, je dirais aussi que j’apprécie beaucoup les champagnes, vins d’une très grand complexité dans le savoir-faire des assemblages, des types de cépage… Mais surtout j’aime le vin accompagné d’un bon plat.

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