Henri Combret, au nom du terroir béarnais

Amoureux du Béarn, qu’il a sillonné durant quarante ans pour EDF, Henri Combret célèbre sa gastronomie dans des livres entièrement autofinancés. ©Monique Castro/CCAS

Ancien monteur électricien et chroniqueur gastronomique, Henri Combret est l’auteur de douze livres gourmands qui défendent le patrimoine culinaire du Sud-Ouest.

« Je suis convaincu que dans la vie il faut un lien social et culturel complémentaire au travail. » Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’Henri Combret aura su s’appliquer à lui-même cette maxime. Ce « casanier chronique », tel qu’il se définit lui-même, aura passé toute sa vie dans son Béarn natal. À l’exception des vingt mois passés en Algérie, volés à ses 20 ans. Pour s’évader de la guerre, avec ses camarades soldats, il parlait gastronomie. Dans le Sud-Ouest, parler des petits plats, c’est déjà parler du pays. Lui ne manque pas d’anecdotes, avec un père chef cuisinier passé au très chic Régina de Biarritz, une grand-mère cuisinière « de maison » et une autre bouchère. Il a vu son père trimer si dur pour faire vivre ses six enfants qu’il s’est bien promis de ne jamais s’engager dans la restauration. Promesse qu’il n’a qu’à moitié tenue puisqu’il a publié pas moins de douze livres sur la gastronomie.

Solidarité toujours

À dix-sept ans, « sans être un superman des études », il intègre la 20^e promotion de l’École de métiers EDF-GDF de la Pérollière, près de Lyon. Nous sommes alors en 1959. De ses quarante ans passés à parcourir la montagne béarnaise et le vignoble jurançonnais, d’abord en qualité de monteur électricien, puis de conseiller clientèle, Henri Combret se souvient surtout de ce 13 août 1967, quand, à 23 h 7, alors qu’il était d’astreinte, la vallée de Barétous a été frappée par un violent séisme. « Le village d’Arette a été détruit, se souvient-il, et pendant une semaine, je ne suis pas rentré chez moi. »

À cette époque, dans la SLVie d’Oloron-Sainte-Marie, tout à la fois subdivision, district et sous-groupe, il y avait une soixantaine de personnes, et de très nombreux enfants ayant entre 6 et 14 ans, dont les quatre d’Henri Combret. « Avec le président de l’époque, Serge Heugas, nous avons lancé les Mercredis à la neige. J’avais mon diplôme d’animateur et nous emmenions les enfants faire du ski. Comme nous ne pouvions pas avoir deux détachements, nous prenions des jours de congé à tour de rôle. Les Mercredis à la neige existent encore aujourd’hui ! » Plus tard, on lui proposera d’intégrer le conseil d’administration de la CMCAS de Pau (aujourd’hui CMCAS Béarn-Bigorre) où il s’occupera de la Commission solidarité interne de 1984 à 1986.

Chroniques et radios libres

Ces escapades professionnelles dans la montagne béarnaise lui ont permis de rencontrer beaucoup d’éleveurs, de producteurs, de bergers ou de viticulteurs et de découvrir leur savoir-faire. Jusqu’au jour où, après l’élection de François Mitterrand et l’essor des radios libres, un ami lui propose d’animer une émission consacrée à la gastronomie et au vin sur « Radio Oloron ». « Pendant une heure, une fois par semaine, nous recevions des viticulteurs, nous faisions des reportages ou des enquêtes, moitié en direct, moitié enregistrés. » Parallèlement, le journal régional « la République des Pyrénées » lui propose une chronique gastronomique qui serait l’occasion pour lui de faire la publicité de ses émissions. Ce qui ne devait durer que quelques semaines a duré vingt-deux ans.

« Ni œnologue, ni viticulteur, ni écrivain. »

Tant de connaissances engrangées lui ont donné envie de les partager. Lui qui n’est « ni œnologue, ni viticulteur, ni écrivain », pourquoi n’écrirait-il pas un livre sur le vin du Jurançon ? Il n’en existe pas et il connaît le vignoble comme sa poche. Pendant deux ans, il va rencontrer les viticulteurs, découvrir leur travail et « déguster des centaines de vins ». « Le Livre du jurançon » sort en 1985. Henri Combret ne sera pas payé, juste défrayé par quelques ouvrages et ne sera pas tenu au courant des coupes effectuées dans son manuscrit. Quand il manifeste son désaccord à l’éditeur, celui-ci lui rétorque qu’il « ne serait pas capable d’en écrire un autre ».

Il ne lui en faut pas davantage pour qu’il se lance dans l’autoédition. Douze livres liés à la gastronomie, totalement autofinancés, se succèderont de la fin des années 1980 à aujourd’hui. Chacun lui coûtera environ 12 000 euros et trois ans de travail en moyenne. Henri Combret parvient juste à l’équilibre. Dans « Foie gras tentations », qui obtiendra le prix Littérature et gastronomie en 2005, il raconte l’histoire du foie gras de l’Antiquité à nos jours et propose des recettes. Dans « la Révolte du terroir » préfacé par le joueur de rugby Daniel Herrero, il critique la malbouffe, et dans « Autour du vin et de ses vertus thérapeutiques », il a travaillé avec des chercheurs sur le vin et la santé. Le dernier, « Gastronomie de mes terroirs », a valeur testamentaire : il y raconte son histoire et le faisceau de circonstances qui l’ont conduit à la gastronomie. Il y dévoile également ses cent recettes fétiches.

Henri Combret dans sa maison à Escout, aux portes d’Oloron-Sainte-Marie dans les Pyrénées-Atlantiques. ©Monique Castro/CCAS

Une de ses satisfactions est aussi d’avoir été détaché d’EDF pour donner des cours. Un jour, alors qu’à la demande d’un ami il faisait une animation autour de la gastronomie et du vin dans un lycée hôtelier, le responsable de la formation de l’académie de Bordeaux lui propose d’intervenir dans les établissements de la région. Une convention est alors passée avec EDF pour qu’il puisse être détaché deux ou trois fois par mois dans les écoles hôtelières et les centres de formation d’apprentis.

Sa grande joie : avoir redonné à ces jeunes le goût des plats traditionnels, lui qui a remis la garbure au goût du jour. Ce plat typiquement béarnais à base de haricots et de choux agrémentés de viandes fumées fait l’objet d’un championnat du monde depuis 1993. Tous les ans, le premier samedi de septembre, la Garburade, du nom de l’association créée par Henri Combret et quelques amis, réunit ainsi une trentaine d’équipes et jusqu’à 1 500 personnes. Cette année, rendez-vous le 1^er septembre pour la 26^e édition… à Oloron-Sainte-Marie, bien entendu.

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